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Métodos de evaluación de la calidad

Solamente las patatas que cumplen con exigencias especiales de calidad son adecuadas para la industria elaboradora de patatas. Estas exigencias son diversas, variando del tamaño y forma externos, de que depende el destino del producto (patatas fritas o patatas chips), a la composición interna de la patata (p.e. el contenido de materia seca o azúcar). Se dispone de una gran variedad de métodos para medir estas propiedades. Estos métodos varían de simples inspecciones visuales a avanzados métodos instrumentales. Las evaluaciones de la calidad se realizan tanto en las materias primas como en el producto final.

Para las materias primas, aspectos particulares como el tamaño, la forma y la ausencia de defectos como enfermedades, podredumbre, magulladuras y el contenido de materia seca y azúcares reductores son importantes. La evaluación de defectos debe realizarse mediante una inspección visual de calidad al comienzo de la cadena de producción. Para la determinación del contenido de materia seca y de azúcares reductores se describe un método bajo 3.1 y 3.2 respectivamente. La calidad del producto final depende, entre otras, de las especificaciones del comprador. Las principales características del producto final se describen bajo 3.3.

3.1 Contenido de materia seca
Para la determinación del contenido de materia seca en materias primas existe un método sencillo y rápido basado en la densidad de los tubérculos de patata. Esta densidad se obtiene determinando el peso del tubérculo en agua de grifo (W.I.W.). La valoración del contenido de materia seca se basa en el principio de que existe una estrecha relación entre la densidad del tubérculo de patata y el contenido de materia seca del tejido de patata. En la tabla 2 se muestran las cifras del contenido de materia seca que corresponden con el W.I.W. (peso en agua).

El peso en agua de las patatas se puede determinar siguiendo el siguiente procedimiento:

  • Se toma del lote una muestra representativa de patatas mayor de 5000 gramos. Los tubérculos casposos y enfermizos deben excluirse de la muestra.
  • La muestra se lava con agua y se seca bien, eventualmente con un trapo.
  • En la atmósfera se pesan 5000 gramos de patatas secas o 5050 gramos de patatas mojadas (gramo a) hasta exactamente un gramo.
  • El peso (gramo b) de la muestra de patatas se determina en el agua de grifo con una temperatura de 8 - 12°C.
  • Ahora el W.I.W. puede calcularse mediante la fórmula para patatas secas: (5000 : a) x b, y para patatas mojadas: (5050 : a) x b.

(Fuente: European Association for Potato Research)

3.2 Contenido de azúcares reductores
El contenido de azúcares reductores del tubérculo en el momento de la cosecha depende de la madurez del cultivo en el momento de la destrucción del follaje. El contenido de azúcares reductores es más alto cuando el cultivo de patatas ha madurado menos. El contenido de azúcares reductores está estrechamente relacionado con el color de los productos fritos. Cuanto más alto es el contenido de azúcares reductores, más oscuro es el color.

Para obtener una rápida indicación del contenido de azúcares reductores, se pueden utilizar tiras de glucosa. La patata se corta en dos y se coloca una tira de glucosa en las superficies recién cortadas. El color de la tira puede compararse con el color del envase de las tiras. Esto da una rápida indicación visual del nivel de glucosa. Además, la tira puede colocarse en un indicador de glucosa, lo que nos da una indicación más exacta del contenido de dextrosa. La tira de glucosa sólo indica el contenido en glucosa de la patata y no el de fructosa. El contenido de azúcares reductores a menudo es aproximadamente el doble de la cantidad del contenido de glucosa. 

Se puede obtener una valoración más exacta del contenido de azúcares reductores en relación con el color de la fritada, friendo algunos bastones de patatas fritas o rodajas de patatas chips. Estos bastones o rodajas de muestra se deben cortar del corazón de los tubérculos. A continuación se los fríen durante tres minutos a una temperatura de 180°C. Después se compara el color del producto frito con los colores estándares de la gráfica. A medida que los valores suben, representan un color cada vez más oscuro y una calidad inferior.

3.3 Producto final
La valoración de la calidad del producto final tiene dos objetivos. En primer lugar se necesita la información para controlar si el producto final cumple con las especificaciones de calidad y, en segundo lugar, significa un control retroalimentario sobre el proceso corriente.

La calidad del producto final consiste en aspectos de sanidad y de seguridad alimenticia y en propiedades que conciernen la apreciación del consumidor, como la apariencia, la textura y el sabor. Las medidas de sanidad y las propiedades de seguridad son métodos solamente instrumentales, como la medida de la concentración de nutrientes o la cantidad de microorganismos. Para estas propiedades de sanidad y seguridad se deben utilizar métodos estandarizados.

Los aspectos relacionados con la apariencia del producto sólo se someten a prueba mediante análisis sensoriales. Algunos aspectos también se pueden medir instrumentalmente, pero muchas veces hay poca relación directa entre el resultado instrumental y la observación humana. En general la relación se limita a alguna correlación entre el instrumento y la impresión humana.

Los principales aspectos respecto a la apreciación son:

Apariencia
La apariencia consiste en el color, tamaño y longitud de los bastones de las patatas fritas, además de grietas, ampollas en la superficie, defectos y un color gris. En general, estos aspectos deben ser examinados visualmente. La exactitud de estas determinaciones depende de la manera en que estos juicios han sido organizados. Pueden ser bien objetivas y exactas si los juicios han sido estandarizados. El color del producto final, principalmente el color dorado, depende del contenido en azúcar de la patata. El color del producto frito se compara con tarjetas de colores normalizadas (véase 3.2).

Sabor
El sabor del producto final es examinado por observación humana. La examinación del sabor de los productos de patata consiste solamente en determinar la ausencia de sabores malos. Otros aspectos de sabor están estrechamente relacionados con la textura. Un aspecto sumamente importante en relación con el sabor es el contenido de grasa, el cual se debe medir instrumentalmente. En principio se mide el contenido de grasa mediante la extracción de la grasa del producto con un disolvente como el éter de petróleo.

Textura
La textura es una propiedad de conjunto que consiste en varios aspectos que conciernen diferentes partes del bastón, como el centro o la corteza del bastón. Los términos que se utilizan en la calificación de patatas fritas son, por ejemplo, lo crujiente, lo harinoso, la dureza, lo hueco y la heterogeneidad. Lo crujiente de las patatas fritas se determina por las caracaterísticas de la corteza, la cual se forma por la evaporación de agua durante el proceso de fritura. Esto hace que la evaporación de agua sea un de los principales factores determinantes para la textura durante el proceso de producción.

En principio se puede medir la textura instrumentalmente, pero es difícil hacer la relación entre las fuerzas para la deformación del producto y las calificaciones sensoriales. Sólo para algunos aspectos, y para propósitos especiales, las mediciones instrumentales de la textura son efectivas.